GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ÜZÜM SUYUNUN YEREL LEZZETLERE DÖNÜŞÜMÜ: GAZİANTEP ÖRNEĞİ

Özet

Tarih öncesi çağlardan beri Anadolu toprakları üzüm meyvesinin ana vatanlarından biri olmuştur. Sofralık, kurutmalık ve şaraplık olarak üretilen üzümler yöreden yöreye değişen kalitesi ve çeşitliliği bakımından büyük bir zenginlik sunmaktadır. Dolayısıyla Türk mutfağında üzüm ve üzüm suyundan (şıra) yapılan geleneksel lezzetler çok önemli bir yer tutmaktadır.
Bu çalışmada Türk mutfağı denilince akla gelen ilk şehir olan Gaziantep mutfağında şıra ile tamamen geleneksel üretim ve muhafaza yöntemleri kullanılarak yapılan yerel lezzetler ele alınmıştır. Çalışma sayesinde yöresel lezzetlere dikkat çekilerek bölge turizmine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Katı pekmez, Cevizli sucuk, Pestil, Muska ve Antep Kahkesinin halk kültüründeki yeri, yapımında kullanılan malzemeler, yapım aşamaları ve fotoğraflarına yer verilmiştir. Araştırmada veriler, ilgili kaynakların taranması, yerinde gözlem ve Gaziantep doğumlu ve Gaziantep’ te yaşayan yerel halktan elde edilmiştir. Çalışmanın önemini çoğu tescilli 400 den fazla yemek çeşidine sahip Gaziantep mutfağında şıra ve şıradan yapılan ürünlerin sevilmesi ve çok tüketilmesi oluşturmaktadır